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      分享黃豆香醬油的制作方法是什么?

      2021-11-19 09:31:55

      釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)先放入水中浸泡肥大,浸豆的時間長短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質地吸收水分,又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時,把黃豆放進木桶或缸內,加清水1倍,通常以浸1小時,豆皮起皺紋為度。然后把它倒進籮筐內,排掉水分,置于蒸桶里,水開后,蒸煮4~6小時即可。

      醬油

      1.發酵

      待蒸熟的黃豆冷卻后,把它攤鋪于竹籬上,送進室內發酵。室內要密封,并設若干木架層,便于裝置竹籬,溫度要在37℃以上,若室溫不夠,可加炭、煤火以提高溫度,促進發酵。發酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次,使其發酵均勻。經過發酵的黃豆,當表面出現黃綠色的曲霉和酵母菌時取出,倒入木桶或缸內,按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,裝入竹簍內,上面加蓋棉布。然后放在溫度37~38℃的室內繼續發酵,約過8小時,當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時,即可停止發酵。

      2.釀制

      將經過發酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸,其上面要能密封,底層應設有出油眼)。釀制配方為:黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是:裝一層黃豆,撒一層食鹽,潑一次清水,這樣交替地裝進桶內或缸內,最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋,并用牛皮紙封好。


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