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      淺談醬油依照制做工序的歸類和特性

      2022-01-22 10:41:08

      醬油品牌廠家主要是從發酵方法來分類。(此外,它們還可以區分為無鹽、低鹽、高鹽、固體稀、溫釀、消化等。)這里,它們只是根據廣泛的習慣區分來分類行業。

      1、低鹽固相工藝:對應高鹽稀態工藝,低鹽固相發酵選擇相應的低鹽原料,加上大比例的麥麩、部分谷殼和少量小麥粉,產生在不具有流動性的固體中發酵醪糟采用粗鹽封池的方法發酵,保溫發酵21天左右即可成熟。釀造醬油廠家的醬油獲取方法是把調劑池里的油淋透或者把原池里的油浸泡一下。

      特點:發酵時間短,醬香味濃,色澤深,氨基酸轉化率低。

      醬油廠家

      2、澆注工藝:發酵在發酵罐中進行。發酵罐設假底,過濾后的醬汁在假底下方。通過抽出假底醬,倒在酒醅表面,達到均勻發酵的目的。是一種低鹽固體醬油的改進工藝。之所以要自己區分,是因為它取代低鹽固體醬油的趨勢越來越大,而且由于其低鹽固體工藝原料使用率高、口感好、改造投資少等優點為大多數制造企業所接受。


      3、高鹽稀態工藝:以豆腐和小麥為原料,經原料、豆腐高壓蒸煮、小麥焙燒、混曲發酵、榨汁等工序加工而成的一類發酵工藝。

      從發酵過程來看,可分為“廣式高鹽稀態”和“日式高鹽稀態”。


      廣式高鹽和日式高鹽的區別取決于選擇的發酵方法。廣式高鹽常溫發酵,自然風干。味道一般,色調較好,但受發酵設備和氣候干擾較大。其中以傳統的香港醬園和海天為標志,多以生產彩色醬油產品為主。日式高鹽采用隔熱、密封、低溫發酵。發酵循環時間較長,色調較淺,味道濃郁。一般比較適合做清淡醬油、鮮味等。加入焦糖色素后的老豆制品不僅色調好,而且口感也非常突出。

      特點:醬油廠家的原料為高蛋白豆渣和北方硬質小麥;使用稀醪發酵和榨汁工藝。原料利用率高,口感好,但發酵時間長,一次性投資大。

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