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      浦樓醬醋廠家教大家如何制作糯米香醋!

      2022-02-28 09:43:55

      用此法釀制的糯米香醋,色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤,醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂豬,具有很好的經濟效益。接下來,浦樓醬油廠家的師傅教大家制作糯米香醋!

      食材:糯米50公斤、酒曲(甜酒曲或白酒曲,使用時研成粉末)2公斤

      方法/步驟:

      1.浸泡:將糯米用清水浸泡,水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下,浸泡12-16小時;夏、秋季25℃以上,浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次,防止米粒發酸。

      2.蒸飯:將浸好的糯米用水沖洗,稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘;向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘。至米粒膨脹發亮,松散柔軟,嚼不粘牙即可。

      3.拌曲:米飯出甑后,用清水沖淋降溫,瀝干水分,攤鋪在竹席上。當品溫降至25-30℃時,迅速均勻拌入酒曲粉。

      糯米香醋

      4.發酵:把拌曲后的米飯裝壇,冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏、秋季室內通風散熱,室溫度保持25-30℃。24小時后可聞到輕微酒香;36小時后酒液滲出,色澤金黃,味甜微酸,酒香撲鼻,表明發酵正常。

      5.醋化:在入壇發酵過程中,為使糖化徹底,需繼續發酵3-4天,促使生成更多酒精。酒液開始變酸時,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精濃度,有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長,自然醋化。

      6.成品:壇內醋化后,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃,中下層乳白略有渾濁,兩者混勻即為白醋,在白醋中加入五香調料、糖色等,經沉淀過濾,即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。


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